Жаркое из курицы по-русски

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ Городка МОСКВЫ

ГБОУ СПО КСУ№44

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель директора по УПР

_____________ ___________________

«____»_________________2013г.

Задание

Для письменной экзаменационной работы

Учащемуся группы 11 НПП 31 выпуск 2014г.

__________________________________________________________________

Профессия НПО повар-кондитер

Профессия 260807.01 повар-кондитер

Подпись управляющих экзаменационной работы ______( Абдрахманова М.А.)

Дата выдачи задания: «15» октября 2013г.

Срок выполнения экзаменационной работы: « » 2014г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ Городка МОСКВЫ

ГБОУ СПО КСУ№44

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель Жаркое из курицы по-русски директора по УПР

_____________ _____________________

«____»_________________2013г.

Письменная экзаменационная работа

Тема работы:Разработка изготовления блюд по данному меню для ресторана класса люкс по сборнику рецептур «Хлебпродинфо»2008г.:

1. ______________________________________________________________

2. ______________________________________________________________

3. ______________________________________________________________

Разработал: _______________________________________________________________________

Группа № 11 НПП 31

Профессия НПО повар-кондитер

Профессия 260807.01 повар-кондитер

Управляющий экзаменационной работы _______________Абдрахманова М.А.

Оценка экзаменационной работы

Допущена к защите «____»____________________2014г.

Москва 2014

С О Д Е Р Жаркое из курицы по-русски Ж А Н И Е

1. Введение……………………………………………………………… стр.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Товароведная черта товаров и сырья………………. Технологические карты с расчетом сырья……………………….. Требования к качеству и методу подачи блюд……………………. Описание работы 1-го цеха предприятия………………………. Правила техники безопасности и охраны труда при изготовлении блюд по данному меню…………………………………………….. Заключение……………………………………………………………. Перечень применяемой литературы………………………………….. Приложение ( фото блюд )…………………………………………….. стр Жаркое из курицы по-русски. стр. стр. стр. стр. стр. стр.

Введение

Ресторан класса «Высший» должен соответствовать последующим требованиям:

оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, различный ассортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд и изделий.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторана «Высший»:

- Вывеска – световая с элементами дизайна

- Внедрение уникальных декоративных частей (осветительных приборов, драпировок и др.)

- Наличие эстрады Жаркое из курицы по-русски и танцевальной площадки

- Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

- Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием хороших характеристик температуры и влажности

Требования к мебели, столовой посуде, устройствам, белью ресторана «Высший»:

- Мебель завышенной комфортности, соответственная интерьеру помещений

- Мягкое покрытие столов

- Крема (диваны, банкетки и др.): Мягенькие в холле и вестибюле, Мягенькие с Жаркое из курицы по-русски локотниками в обеденном зале

- Столовые приборы из мельхиора либо нейзильбера, либо нержавеющей стали

- Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой либо художественно оформленная

- Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла

- Скатерти фирменные

- Смена столового белья после потребителя

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для ресторана «Высший»:

- Меню и прейскурант с символом (фирменным знаком Жаркое из курицы по-русски) предприятия на государственном и российском языках выполненные типографическим методом

- Обложка выполненная из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. с символом либо рисунком

- Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

- Ассортимент, состоящий в большей степени из уникальных, неповторимых заказных и фирменных, в т. ч. государственных блюд, изделий и напитков всех главных групп Жаркое из курицы по-русски кулинарной продукции

- Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

- Выполнение особенных пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя

Требования к способам обслуживания потребителей, форменной одежке, обуви, музыкальному обслуживанию для ресторана «Высший» :

- Сервис официантами, барменами, метрдотелями, имеющими особое образование и прошедшими Жаркое из курицы по-русски профессиональную подготовку

- Наличие у обслуживающего персонала форменной одежки с символом предприятия и обуви

- Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов

Требования к составу помещений для потребителей для ресторана « Высший» : Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и дамский туалет с помещениями для мытья рук, курительная.

2. Товароведная черта товаров и сырья Лук репчатый Лук ре́пчатый (лат Жаркое из курицы по-русски. Állium cépa) — более распространённый из всех видов лука. Делится на var. viviparum (многоярусный) и var. solaninum (многогнёздный). Родина — Средняя Азия. Растёт на одном месте до четырёх лет. Очень устойчив к заморозкам. В луковках содержится от 3 до 14 % сахара, также витамина C, эфирные масла, в листьях витамина C в Жаркое из курицы по-русски 2-3 раза больше, содержится также каротин. Репчатый лук употребляется в еду в свежайшем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, употребляется также в целительных целях. В культуре известен выше 5 тыщ лет. Выведено огромное количество видов, различающимися на вкус и количеством луковиц, также скороспелостью. В Рф репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука Жаркое из курицы по-русски на 1-го человека в год в нашей стране составляет около 10 кг. Средняя урожайность репчатого лука — около 350 ц с га. Наилучший сбор достигается при температуре 18-20°С. При температуре ниже 13 °C развитие луковиц замедляется, устойчивость к болезням понижается. 3. Технологические карты с расчетом сырья 6.Требования к качеству и методу подачи блюд Жаркое Жаркое из курицы по-русски из курицы по-русски Жаренная птица имеет румяную корочку, цвет филе кур – белоснежный, окорочков - сероватый либо светло-коричневый. После тушения смесь мягенькая, сочная. Вкус курицы и томата с запахом пассерованных овощей и специй. Жаркое из курицы подается в горшочке. Отпуск блюда делается в горшочке либо в порционной тарелке Жаркое из курицы по-русски при температуре 65 градусов С. 7. Описание работы 1-го цеха предприятия К доготовочным относятся жаркий и прохладный цеха компаний публичного питания. В жарком цехе приготавливают жаркие 1-ые блюда, 2-ые, гарниры, соусы, и делают все технологические операции по термический обработке полуфабрикатов для прохладного цеха. В прохладном цеху выпускают различные прохладные блюда, закуски и Жаркое из курицы по-русски кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на базе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение денька делается маленькими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Большая часть продукции доготовочных цехов делается к открытию зала. Жаркий цех является главным на предприятиях большой мощности Жаркое из курицы по-русски с несколькими торговыми залами. Он располагается рядом с залом с большим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К жаркому цеху примыкают заготовочные цеха, прохладный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В жарких цехах больших компаний Жаркое из курицы по-русски для изготовления первых блюд организуется суповое отделение, для изготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование жаркого цеха, его мощность находится в зависимости от пропускной возможности цеха. Из термического оборудования инсталлируются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в жарком цехе должно обеспечить более комфортные условия для работы поваров Жаркое из курицы по-русски. Порядок расстановки оборудования находится в зависимости от типов применяемых машин и аппаратов, используемого горючего, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре жаркого цеха, чтоб обеспечить открытый доступ к ней со всех боков. Целенаправлено располагать плиту перпендикулярно стенке с окнами, торцом к Жаркое из курицы по-русски внешней стенке. Изготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - просит обеспечения жаркого цеха различной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется последующим образом. Для изготовления первых блюд употребляется заблаговременно вымеренные виды тары, созданные для разных товаров и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). На десктопе должны быть: настольная доска Жаркое из курицы по-русски, ножик и горка, т.е. железная стойка с несколькими палочками, на которых располагается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в главном, от типа компаний. На горке обычно хранят приготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и Жаркое из курицы по-русски т.д. Наличие горки упрощает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени. Для сбора пищевых отходов цех должен быть оснащен бочками с плотно закрытыми крышками Жаркое из курицы по-русски. Перечень оборудования применяемого на предприятии: В жарком цехе предприятия публичного питания устанавливается электроплита. Она создана для изготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Высшая часть плиты образует жарочный настил, состоящий из 6 прямоугольных конфорок. Под конфорками Жаркое из курицы по-русски находятся выдвижной поддон для сбора пролитой воды и жарочный шкаф. Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с термоизоляцией меж стенами, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350˚ С с помощью терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные тумблеры Жаркое из курицы по-русски, при помощи которых устанавливают три степени нагрева. Любая конфорка имеет переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабенькому нагреву. По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для комфортного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливают на креплениях железные поручни. Конфорки и шкаф рекомендуется включать на наивысшую Жаркое из курицы по-русски мощность исключительно в момент разогрева плиты либо для изготовления блюд, требующих высочайшей температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока. 8. Правила техники безопасности и охраны труда при изготовлении блюд по данному меню 1.Общие требования безопасности 1. Во избежание злосчастного варианта на работе повар должен делать аннотации по охране труда. 2. К работе Жаркое из курицы по-русски в качестве повара допускаются мужчины и дам, не молодее 18 лет, прошедшие обучение по специальности. 3. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним. 4. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до предназначения на самостоятельную работу должен пройти обучение Жаркое из курицы по-русски неопасным способом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. 5. Во время работы повар должен проходить: - осмотр открытых поверхностей тела на наличие болезней – раз в день; - обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года; - повторную проверку познаний неопасных способов труда и приемов выполнения работ в газовом Жаркое из курицы по-русски хозяйстве – раз в год - проверку познаний по электробезопасности – раз в год; - проверку санитарно-гигиенических познаний – раз в год; - повторяющийся мед осмотр; - повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца; - каждый повар должен быть обеспечен санитарной одежкой, обувью, сан Жаркое из курицы по-русски.принадлежностями и средствами персональной защиты. 6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других болезней повар должен: кратко стричь ногти, кропотливо вымывать свои руки с мылом до работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 2. Требования безопасности Жаркое из курицы по-русски до работы 1. Повар должен во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежку: волосы убраны под головной убор, рукава одежки подвернуты до локтя либо застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в кармашках булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. 2. До работы повар Жаркое из курицы по-русски должен привести в порядок свое рабочее место для неопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность огораживаний; - наличие и исправность заземления; - исправность другого используемого оборудования; - убедиться, что тумблеры электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования. 3. при обнаружении каких Жаркое из курицы по-русски-то проблем либо дефектов в оборудовании, повар должен немедля заявить заведующему созданием либо администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. 3. Требования безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения на организм повар должен: - очень заполнять посудой рабочую поверхность электронных плит, вовремя Жаркое из курицы по-русски выключать секции электроплит ил переключать их на наименьшую мощность; - не допускать включения конфорок на наивысшую и среднюю мощность без загрузки; - не допускать попадания воды на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять менее чем на 80% объема. - не воспользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно либо края, не крепко закрепленные Жаркое из курицы по-русски ручки либо без их; - снимать с плиты котел с жаркой едой без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца ил рукавицы, крышка котла должна быть снята; - держать под контролем давление и температуру в термических аппаратах в границах, обозначенных в инструкциях по эксплуатации; - смотреть за наличием тяги Жаркое из курицы по-русски в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. 4. Требования безопасности по окончании работы 1. Выключить и накрепко обесточить электромеханическое оборудование с помощью рубильника либо устройства его заменяющего и предотвращающего случайный запуск. 2. Не останавливать передвигающиеся части оборудования руками либо любым предметом после выключения электродвигателя. 3. Произвести Жаркое из курицы по-русски разборку, чистку и мойку оборудования после остановки передвигающихся частей с инерционным ходом. 4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) сберегать руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека использовать выталкиватель либо особый Жаркое из курицы по-русски крючок. Не использовать для этой цели краткосрочный запуск машины. 5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, воспользоваться древесными лопатками, скребками, щетками. 6. Во время чистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку накрепко закрепить. 7. Приспособление для чистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной поначалу в содовом либо мыльном растворе Жаркое из курицы по-русски, а потом в незапятанной теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Обмакнуть рабочий инструмент по ручку в жаркую воду, помыть, вытащить и очистить от чешуи. Операцию повторить пару раз. 8. После работы по чистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом. 9. Закрыть вентили (краны) на Жаркое из курицы по-русски трубопроводах прохладной и жаркой воды. 10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления. 9. Заключение В критериях современного производства повара должен владеть определёнными познаниями и необходимыми способностями. Трудовая деятельность работников публичного питания, с одной стороны, ориентирована на улучшение параметров сырья и получения качественной продукции, а Жаркое из курицы по-русски с другой – на улучшения процесса обслуживания потребителей. Неважно какая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Проф мастерство формируется благодаря усвоению способностей (к примеру, у повара – обработка рыбы и других товаров). В отдельных критериях случаях нужны тренировка, упражнения, в итоге которых достигается определённый уровень овладения приемами Жаркое из курицы по-русски обработки товаров, движениями, операциями. Для чего нужна еда, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Пища – горючее, на котором работает организм, и знать об этом горючем, уметь хорошо его использовать должен хоть какой, в особенности юноша. Величавые потаенны кулинарии раскроются перед теми, кто захотит научиться готовить по всем Жаркое из курицы по-русски правилам. Центральное место на предприятии публичного питания принадлежит повару. От его квалификации, проф способностей, образованности и духовных свойств зависит почти все, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только лишь верно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, да и умением использовать природные особенности сырья, обладанием узкого и отлично развитого вкуса Жаркое из курицы по-русски, художественными возможностями. Таким образом, высококачественное блюдо, смачное, полезное и прекрасное – это сочетания свойств товаров, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – специалиста, отвечающего современным требованиям. Добиться высочайшей производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без познания основ организации публичного питания. В работе нами подверглись рассмотрению технологии изготовления:Сельдь рубленая с Жаркое из курицы по-русски орешками, окрошка овощная, рыба запеченная с картофелем по-русски, мороженое с плодами и ягодами консервированными. Также рассмотрены отдельные цеха производства предприятия публичного питания, приведена разработка производства блюд по заданию. 10. Перечень применяемой литературы Литература: Нормативная: 1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги публичного питания. Систематизация компаний публичного питания. Москва. «Стандартинформ», 2008г. 2. ГОСТ Р Жаркое из курицы по-русски 53104 - 2008 . Услуги публичного питания. Способ органолептической оценки свойства продукции публичного питания. «Стандартинформ», 2009г. Москва. 3. ГОСТ Р 53105-2008 . Услуги публичного питания. Технологические документы на продукцию публичного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009г. 4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги публичного питания. Способ расчета отходов и утрат сырья и пищевых товаров при производстве продукции публичного питания. Москва. «Стандартинформ»,2009г Жаркое из курицы по-русски. 5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г. 6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур государственных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г. 7. Сборник рецептур и разработка изготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971г. Основная: 1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Монгольская. Кулинария. Москва. « ПрофОбрИздат», 2002г Жаркое из курицы по-русски. 2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Разработка изготовления еды. Москва. «Академа», 2004г. 3. Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г. 4. В.А. Барановский , Л.Г. Шатун. Повар. Ростов на дону –на-Дону. «Феникс» , 2005г. 5. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов на дону –на-Дону. «Феникс» , 2005г. Дополнительная: 1. Н.И. Ковалев, Л Жаркое из курицы по-русски.К. Сальникова .Разработка изготовления еды. Москва. «Экономика», 1988г. 2.Т.А. Качурина . Кулинария. Москва. «Академа», 2006г. 3. Т.М. Простакова. Разработка изготовления еды. Ростов на дону –на-Дону. «Феникс» , 2000г. 4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях публичного питания . Москва. «ПрофОбрИздат», 2002г. 5. В.П. Золин. Технологическое оборудование Жаркое из курицы по-русски компаний публичного питания. 6. З.П. Матюхина. Базы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2001г. 7. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова . Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2001г. 8. Л.Л.Монгольская . Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2006г. 9. Н.С Жаркое из курицы по-русски. Никифорова. Товароведение продовольственных продуктов. «Академа», 2007г. 10.Т.И.Шесталова . Калькуляция и учет в публичном питании. Ростов на дону –на-Дону. «Феникс» , 2004г. 11.Приложение ( фото блюд )

Жаркое из курицы по-русски

.


zh-strategiya-dlya-poetapnogo-vnedreniya-spgr-otchet-no-39771-tj-tadzhikistan-programmnij-obzor-gosudarstvennih-rashodov.html
zh-u-r-n-a-l-ucheta-vipolneniya-naturalnih-norm-produktov-upravlenie-rospotrebnadzora-po-altajskomu-krayu.html
zh-zh-russo-o-gosudarstve-prave-i-narodnom-suverenitete.html